Проф. д-р Донка Байкова, заместник-председател на Българското научно дружество по хранене и диететика.

 

Проф. Байкова, има ли еднозначен отговор на въпроса полезни  или вредни за здравето са тестените изделия?
Няма еднозначен отговор, защото всичко зависи от това кой, кога, как и в какви количества приема тестени изделия. При млади и здрави хора без проблеми с теглото тестените храни са естествена част от менюто.

На ден е нормално един здрав човек да консумира до 250–300 грама хляб или тестени изделия. Не можем да пренебрегнем факта, че за България питките, мекиците, милинките, баниците са сред традиционните храни.

Съвсем по друг начин стоят нещата за хората с излишни килограми, за страдащите от обменни заболявания, за работещите на бюро. За тях тестените изделия са източник на много калории и е добре да ги избягват. Нашите предшественици, от които са дошли кулинарните ни традиции, са работили по цял ден на полето и са изразходвали много енергия, докато съвременните поколения най-често са сериозно обездвижени. Въпреки това ние много комбинираме различни видове въглехидратни храни – например ястия с картофи и ориз с няколко филии хляб.

Тестените храни ли са основните виновници за напълняването?
Всички въглехидрати, които сме погълнали, но не сме изгорили през деня, директно се трансформират в тъканни мазнини! По-директно, отколкото консумираните хранителни мазнини.

Има ли значение какви точно тестени храни ядем – например сладкишите по-вредни ли са от обикновения хляб?
Сладкишите съдържат голямо количество прости захари – захароза. Те навлизат в кръвта много бързо, още от устната лигавица и повишават рязко нивото на кръвната захар, след което следва и рязък спад. Докато хлябът, картофите, зърнените култури съдържат т.нар. комплексни захари – нишесте. Те са за предпочитане, защото бавно и сигурно се разграждат в стомашно-чревния тракт до глюкоза и фруктоза и така осигуряват равномерна енергия в продължение на часове. Единственият енергиен източник за работата на мозъка и на сърцето е глюкозата.

Какво е положението със спагетите и другите видове паста?
Те съдържат твърда пшеница, поради което там нишестето е с по-ниска степен на усвояемост. В тънките черва, където става преминаването на хранителните вещества в кръвта, изделията от твърда пшеница не отдават цялото количество нишесте. Затова, ако не се прекалява с тежки и мазни сосове, пастата е добра храна. Тя предизвиква наслада, чувство на ситост, но не е прекалено калорична.

Напоследък много се говори за т.нар. гликемичен индекс, какво представлява той?
Гликемичният индекс определя до каква степен ще се повиши съдържанието на захар в кръвта след консумацията на определена храна. За основа е прието нишестето от белия хляб, което има максимален гликемичен индекс 100. Стремежът е да се приемат храни с по-нисък гликемичен индекс, защото те повишават умерено и плавно глюкозата в кръвта. Това е особено важно при хората с метаболитен синдром – наднормено тегло, диабет, повишен холестерол, хипертония. Освен това и при хора, които искат да намалят килограмите си, е важно да ограничат храните с прости захари и с бяло брашно.

Това означава ли, че могат да си позволяват пълнозърнест хляб?
Той е много по-полезен, защото е произведен от брашно, съдържащо обвивките на зърното, а не само нишестената му сърцевина. Тези обвивки съдържат витамините от групата B, както и различни минерали – магнезий, калций, желязо, манган, цинк, мед и др., които не се унищожават при печенето.

Освен това фибрите в пълнозърнестия хляб подобряват храносмилането и намаляват енергийния прием, защото нашият организъм не е пригоден да усвоява целулозата. Затова хората трябва да четат етикетите на хляба и да избират хляб от брашно тип 1000 – 1100 и нагоре. А белият хляб е от брашно тип 500.